Historia del Azafrán y proceso de elaboración

Historia del cultivo de azafrán

Desde la prehistoria hasta la actualidad, esta especia (también conocida como Oro Rojo), ha sido cultivada y utilizada por la mayoría de las civilizaciones humanas: los egipcios se embalsamaban con ella, los romanos la utilizaban como afrodisiaco y los griegos perfumaban sus salones.

Pero no es hasta el siglo VIII, tras la conquista musulmana de la Península Ibérica (Al-Andalus), cuando el azafrán es introducido en España. A partir de aquel momento, poco a poco se fue consolidando como un cultivo tradicional, en el que cada generación supo transmitir el buen hacer y el conocimiento que permitía a los suyos obtener un producto cuidado, de calidad y único en el mundo. Fue durante los 70 y los 80, época dorada del azafrán en España, cuando el cultivo llegó a su punto más álgido. Con una superficie de cultivo de casi 4000 hectáreas, el país se transformó en el mayor productor de azafrán del mundo.

Pero estos años gloriosos poco tardaron en desaparecer. A partir de los años 90 el descenso del cultivo de azafrán resultó evidente, llegando incluso a alcanzar su mínimo histórico de 83 hectáreas en el año 2005.

Para entender el motivo por el que se llegó a esta situación, es necesario analizar el desarrollo de la sociedad europea (España incluida) en los últimos años. Se ha tendido hacia un predominio del ambiente urbano, emigrando hacia las ciudades y olvidando los pueblos y zonas rurales de nuestra geografía. Ello ha conllevado una disminución gradual, pero significativa, de la actividad agraria y, por ende, de la población rural. En este sentido, el sector del azafrán, como pequeña parte integrante del sector agrario, no ha sido ajeno a esta “crisis poblacional”, dando como resultado la disminución del número de hectáreas de azafrán cultivadas.

A día de hoy, pese a las casi 300 hectáreas cultivadas y con una tendencia a la alza, aún estamos lejos de aquellos años gloriosos en los que el azafrán era uno de los motores de la economía española.

El proceso de elaboración del azafrán

El elevado precio que llega a alcanzar esta especia en el mercado, es debido principalmente a su costoso proceso de obtención. Pese a existir algunas máquinas que ayudan durante todo el proceso, aún a día de hoy sigue siendo un cultivo totalmente manual, que requiere de un gran número de personas trabajando durante largas horas.

Tras la siembra, la cual es realizada una vez cada cuatro años, el proceso de elaboración del azafrán se divide en 3 fases que son repetidas diariamente durante un mes completo al año (Octubre):

Recogida de la flor

• A primera hora de la mañana
• Cortando con las uñas las flores por la base
• Depositándolas en pequeños cestos de mimbre
• En una posición que exige voluntad y dedicación

Monda de la flor

• Tras haber recogido todas las flores del campo
• Sentadas todas las personas alrededor de una mesa con las flores en el centro
• Separando, a mano, los estigmas del resto de la flor
• Colocando estigma a estigma en un cuenco o plato

Secado del azafrán

• Cuando todos los estigmas han sido separados de las flores
• En un fuego o brasero (o en un armario de deshidratación)
• Sometiendo a altas temperaturas el estigma durante periodos de 20 minutos
• Deshidratándolo y obteniendo finalmente el azafrán seco

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