Azafrán y Fake News: falsificaciones del azafrán

El azafrán es uno de los cultivos más importantes de España, de hecho, se encuentra protegido porque, pese a ser un cultivo tradicional y de excepcional calidad, ya España no es pilar fundamental en la exportación de azafrán en el mundo, y no está siquiera cerca de serlo.

De hecho, Irán es el país que domina el mercado del azafrán a nivel mundial, y se lleva el 90% de la distribución de la especia en todo el mundo. Sin embargo, la calidad del azafrán iraní está muy lejos de llegar a la que aún ostenta España.

Cómo diferenciar un azafrán de calidad

El azafrán de calidad se diferencia del azafrán que no es original con solo olerlo, verlo y probarlo. Estas tres características organolépticas no sufren modificaciones con los procesos de conservación a los que somete el azafrán.

De esta manera, solo con oler el azafrán, ya te darás cuenta de su calidad. Un azafrán de excelente calidad dejará impregnado todo el lugar con solo tomar una pizca, mientras que el azafrán que no es original, no expedirá ese olor particular ni siquiera con una buena cantidad de la especia en las manos.

En cuanto al color, el azafrán de excelente calidad, es decir aquel que sí es verdadero, no tendrá colores opacos ni tenues. El color rojo intenso y oscuro es la tonalidad que queremos ver en el azafrán, representante de su pureza ya que significa que tiene un índice de crocina superior, como el azafrán que cultivamos en Azafrán del Oasis.

Un azafrán que no sepa a nada, sencillamente no puede ser azafrán. A nivel de sabor buscamos un azafrán con un punto amargo y astringente.

Azafrán español vs azafrán iraní

Pese a que Irán es el principal exportador y comercializador de azafrán del mundo, no ostenta el título de la mejor calidad. El azafrán español, por su parte, no figura entre los mayores comercializadores ni exportadores, pero sí que tiene la mejor calidad de azafrán del mundo.

Hay ciertas características que te ayudarán a reconocer cuándo estás ante la presencia de un azafrán de origen español y cuándo estás observando un azafrán iraní.

La principal característica diferenciadora entre un tipo de azafrán y otro es el tipo de clima y condiciones ambientales a las que se somete el cultivo de azafrán en España y en Irán. Esta diferencia puede causar disparidad entre las cualidades organolépticas del azafrán español al azafrán proveniente de Irán.

Otra manera de reconocer uno del otro es la forma y el color de las briznas. Por lo general, en el azafrán que proviene de España se puede notar una parte blanca, denominada rabillo, que sostiene los tres estigmas que se dejan ver en la planta.

Mientras tanto, en el caso del azafrán que es producido en Irán no se nota este tipo de rabillos blancos, sino que se encuentran las briznas sueltas, sin estar sujetas a nada. Esta diferencia se debe al tipo de monda que utilizan en cada región. En España la monda de la flor sigue siendo totalmente manual, mientras que en Irán ya se realiza de forma mecánica.

En cuanto al color, el azafrán español brinda a la vista un luminoso color rojo totalmente intenso, de hecho, mientras más fresco y joven sea el azafrán, mucho más vívido será el tono de rojo que aporte. En el caso del azafrán iraní, el color rojo será opaco y sin tanta intensidad como el español, de hecho, el color rojo suele ser un poco más oscuro. Esto ocurre por la acción del secado al sol, o bien, en hornos donde se pasan de tostado. Cuando el azafrán ya tocó su punto perfecto de tostado, no debe pasarse, porque la crocina puede perder su acción colorante.

Cuidado con las estafas en la venta de azafrán

Al ser una especia tan codiciada, son muchos los que intentan hacer pasar un azafrán de calidad inferior como si fuese producido en España de manera tradicional. Existe un abismo de cifras entre la cantidad de azafrán que se produce en España, lo que se exporta y lo que se empaqueta bajo el concepto de producción en España, lo que sugiere que hay organizaciones dedicadas a la falsificación del azafrán.

Hay tres tipos de azafrán comercializándose en España según su origen:

• El que proviene de Castilla La Mancha, una de las regiones con más tradición de cultivo del azafrán
• El que proviene de Andalucía, como el que cultivamos en Azafrán del Oasis, también con certificado de conservación y origen
• Y un tercer grupo donde se indica que está empaquetado en España… pero con origen desconocido, por lo que no se puede tracear el origen y calidad del mismo.

Por lo tanto, para asegurarte de que el azafrán que compras y consumes es de la máxima calidad, apuesta por cultivos locales que usan métodos tradicionales de recolección y que ponen todo su empeño en conseguir un azafrán de la mayor calidad organoléptica. En Azafrán del Oasis encontrarás diferentes formatos que seguro que harán las delicias de tu cocina.